Facebook
Twitter
FR
NL
EN
IT

Brasserie C

Curtius Recettes

Retour aux recettes

Croustillant de coeur de ris de veau,

A la Curtius

Photo de la recette Saumon mariné à la Curtius

45mn + 24h d'attentePour 4 personnes

600 g RIS DE VEAU DE COEUR . BEURRE CLARIFIE PM . 60 g MIEL D’ACACIA . 17,5 cl CURTIUS .40g 1/2 GLACE? DE VEAU . 5g BEURRE FRAIS // POUR LE LAIT D’AMANDE . 200g LAIT ENTIER . 60 g POUDRE D’AMANDE . 20 g DE SUCRE . 2 g D’AGAR-AGAR // POUR LE CITRON CONFIT . 4 CITRONS NON TRAITES . 8 SUCRES EN MORCEAUX // POUR LA MERINGUE AU CITRON . 3 CITRONS . 50 g SUCRE . 10 g GLUCOSE . 10 g D’EAU . 15 g POUDRE DE BLANC D’OEUF // POUR L’ECUME DE BIERE CURTIUS . 20 cl CURTIUS . 20 g BEURRE FRAIS // POUR LA PUREE DE TOPINAMBOUR . 250 g TOPINAMBOUR . 50 g CREME 40% DECORATION . 8 BATONNETS D’AMANDE . 8 BOUQUETS DE FICOIDE GLACIALE . 8 CHAMPIGNONS TOURNES . 4 PANNEQUETS D’EPINARD BETTE

  1. Dégorger les ris de veau 24h à l’avance à l’eau claire. Blanchir les ris dans de l’eau froide puis refroidir. Nettoyer les ris. Réserver
  2. Mariner le lait et la poudre d’amande 24h au réfrigérateur.
  3. Monter au batteur le jus des 3 citrons et de la poudre de blanc d’oeuf puis ajouter le sucre et l’eau, cuisson à 130°C
  4. Pocher les meringues sur une plaque et sécher au four à 70°C pendant 4 heures.
  5. Cuir les topinambours sur un lit de gros sel au four à 120°C pendant 1h15 minutes. Récupérer la pulpe et mixer avec la crème, assaisonner et réserver.
  6. Zester les 4 citrons avec les sucres en morceaux. Presser le jus et confire les zestes et les sucres lentement jusqu’à obtenir un jus sirupeux.
  7. Réduire à ébullition le lait d’amande avec le sucre et l’agar. Cuir 1 minute puis passer dans le moule de votre choix, réserver.
  8. Réduire la bière de moitié et monter au beurre, assaisonner.
  9. Sauter les ris de veau au beurre clarifié sur toutes les faces jusqu’à l’obtention d’un beau croustillant et d’une belle coloration. Dégraisser et caraméliser le miel afin de bien enrober les ris.
  10. Débarrasser les ris sur l’assiette de dressage. Déglacer le sautoir à la bière, réduire au 3/4 et ajouter la 1/2 de glace de veau puis monter au beurre. Dresser.

A propos du chef

Olivier Tucki, Manoir de Lébioles

Photo du chef

Originaire de Chablis en Bourgogne, Olivier Tucki, 20 ans, est envoyé loin de la maison familiale apprendre son métier à Londres. Aux côtés de Michel Bourdin MCF, il resta finalement 7 ans au The Connaught Hotel pour devenir 2 ème Sous-Chef dans une brigade de 45 cuisiniers et pâtissiers avec 1* Michelin. Il décida ensuite de retraverser la Manche pour atterrir à Bruxelles, au restaurant De Bijgaarden pendant 2 ans en tant que Sous-chef avec Mr Vermeulen et Olivier Shlissinger avec 2* Michelin. En contact avec Yves Mattagne, on lui propose son premier poste d’Executive Chef. Après quelques mois au fameux Restaurant Sea Grill (2* Michelin), il part pour le RadissonSAS Balmoral de Spa. Là il y découvre les Ardennes, fait ses armes en tant que chef dans un hôtel de chaîne internationale et obtient 15/20 au Gault & Millau et 8,5/10 au Guide Lemaire. Après 3 ans, son ambition est de se concentrer sur la gastronomie haut de gamme avec le Manoir de Lébioles qui va rouvrir ses portes. Ancienne grande adresse de la région, la famille Lûssem décide de rénover ce domaine. Olivier retient toute l’attention du nouveau projet. Son équipe le suit pour interpréter avec passion une cuisine audacieuse et intensive qui porte la signature d’Olivier Tucki. Tous ces efforts portent leurs fruits en 2012 et obtient 16 points au Gault & Millau.

Manoir de Lébioles

Domaine de Lébioles 1/5

4900 SPA (CREPPE)

+32 (0) 87 79 19 00

+32 (0) 87 79 19 99