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Brasserie C

Curtius Recettes

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Veau,

A la Curtius

Photo de la recette Saumon mariné à la Curtius

24h de reposPour 4 personnes

600 g DE VEAU MAIGRE (QUASI, FILET, EPAULE OU NOIX) . 1 PETIT BOUQUET DE THYM . 2 OU 3 FEUILLES DE LAURIER FRAICHES . 2 GOUSSES D’AIL ECRASEES . QUELQUES BRANCHES DE BASILIC . 2 BOUTEILLES DE BIERE CURTIUS . 4 ESCALOPES DE FOIE GRAS DE CANARD DE 70 g CHACUNE . 1 OIGNON BLANC NOU- VEAU EMINCE . SEL FIN . FLEUR DE SEL . POIVRE DU MOULIN POUR LA VINAIGRETTE . 3 CUILLEREES A SOUPE D’HUILE D’ARACHIDE . 1 CUILLEREE A SOUPE DE VINAIGRE DE CIDRE . SEL FIN, POIVRE DU MOULIN

  1. Couper le veau en morceaux de 4 à 5 cm de côté. Mélanger le thym, le laurier émietté, l’ail, le basilic et la bière, poivrer et immerger le veau dans cette marinade. Couvrez de film étirable et laisser au moins 24 heures au réfrigérateur.
  2. Egoutter le veau et préparer une vinaigrette en fouettant l’huile et le vinaigre avec un peu de marinade. Saler et poivrer.
  3. Saler et poivrer le foie gras et le saisir vivement sur les deux faces dans une poêle anti-adhérente jusqu’à ce qu’il soit doré. L’égoutter sur du papier absorbant.
  4. Dans les assiettes, répartir le veau, ajouter la marinade, poser l’escalope de foie gras sur chaque assiette et parsemez d’oignon blanc émincé.
  5. Servir ce veau avec une salade de pommes de terre assaisonnée d’une vinaigrette à la CURTIUS, échalotes finement ciselées, cerfeuil haché, sel et poivre du moulin.

A propos du chef

Stephane Jego, L'Ami Jean

Photo du chef

Philomène et Georges Jego mettent au monde le 22 novembre 1971 un monstre nommé Stephane Jego. Déjà tout petit grâce à une grand-mère très assidue dans la gastronomie familiale, il fit ses premiers pas (cela fut un plaisir fort maladroit). Chassé de l’école dès l’âge de 14 ans, ce plaisir maladroit de la cuisine refait surface et là il entame un apprentissage... Au bout de ces trois ans, avec une surprise fort sympathique, il obtint son diplôme (CAP), et, accompagné de sa future chère et tendre, ils montèrent tous les deux à la capitale. Douze mois d’armée et ensuite épris de liberté il essaye de commencer une pseudo carrière de cuisinier, il inonda Paris de CV fort maladroitement et commença quelques mois dans la maison Hédiard place de la Madeleine. Mais... Le destin fit en sorte que M. Christian Constant chef de l’hôtel Crillon repêcha son CV dans une corbeille bien remplie et le donna à M. Yves Camdeborde. < Il a même réussi à me faire gagner un concours du meilleur jeune espoir en 1994. Je dois vraiment dire que cette rencontre fut, après mon épouse, un moment capital dans ma vie car jamais je n’aurais pu être où j’en suis sans ces deux personnes : mon épouse Sandrine et Monsieur Yves Camdeborde >. Depuis 2002, nous avons repris la plus vieille institution basque de la place de Paris, dans laquelle nous faisons du mieux possible pour satisfaire la plus large et la plus agréable des clientèles.

L'Ami Jean

Rue Malar, 27

75007 Paris

01 47 05 86 89